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Miryadi assistenza familiare - lavoriamo in cucina
Anna Lucca

di Anna Lucca

Ciao a tutti, questa volta vorrei proporvi una ricetta per un piatto piuttosto importante che, soprattutto d’inverno, arricchisce tradizionalmente le tavole del pranzo domenicale: il mitico brasato al vino rosso.

Niente panico! Non scappate!

La vita frenetica che tutti noi conduciamo, ahinoi, ci permette di dedicare sempre meno tempo alla preparazione di queste pietanze dai tempi di cottura lunghissimi, quasi geologici, da dover sorvegliare continuamente (se no, mannaggia, si attacca tutto). Con qualche trucchetto, però, si può trovare qualche scorciatoia senza rinunciare al gusto. Facciamo anche un passo in più: uso differito del piatto pronto congelato per conservarlo in caso di ospiti inattesi, o per un’occasione particolare (“accidenti, è domenica arriva mia suocera a pranzo e non ho in casa niente!!! Aiuto!!”).
Si può fare! Ricordatevi però, che per questa ricetta sarebbe meglio organizzarsi in due step: un giorno per la cottura della carne, una notte per farla raffreddare e il giorno dopo si potrà tagliarla con più precisione.

La scelta della carne è fondamentale per un’ottima riuscita. Vi sconsiglio l’acquisto di tagli molto pregiati e troppo magri: il brasato, cuocendo molto, tende a diventare stopposo, quindi sono da preferire parti che contengano cartilagine. I risultati migliori con il “brione”, altrimenti detto “polpa di spalla” o “gamboncello”, ma si può usare anche il famoso “cappello del prete” (che è molto buono, ma molto caro).

Spendiamo anche due parole sulla scelta del vino per la marinata. La tradizione prevede un vino molto strutturato: Barolo, Barbera, Bonarda. Sono vini corposi e, se non amate il gusto aggressivo del vino, riducete i tempi di marinatura.

Ora la lista degli ingredienti:

  • 900 g di brione di manzo
  • Uno spicchio d’aglio
  • Tre cipolle piccole
  • Due gambi di sedano
  • Due carote
  • Una bottiglia di vino rosso
  • 30 g di burro
  • Due cucchiaiate d’olio EVO
  • Due chiodi di garofani
  • Mezza stecca di cannella
  • Sale
  • Pepe

Procurato tutto? Allora, possiamo procedere con la preparazione.
Se avete scelto il brione (che è tanto buono ed economico, ma è un po’” frastagliato” come se fosse stato manipolato da Edward mani di forbice), è necessario legarlo per tenerlo in forma. Nel caso, affidatevi al vostro macellaio.
A questo punto, praticate con un coltellino appuntito otto profondi tagli a croce perpendicolari nello spessore del pezzo, su due linee: non è sadismo, serve per steccare la carne con l’aglio. L’aglio, appunto! Sbucciate lo spicchio e tagliatelo in striscioline sottili che andrete poi a inserire in profondità nei tagli a croce.

Sistemata la carne, occupiamoci delle verdure: dopo averle mondate, tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Ponete carne, verdure tagliate, chiodi di garofano e cannella in una capace terrina e versate tutto il vino.

Lasciate riposare in fresco per un paio d’ore.

Togliete la carne dalla marinata e fatela sgocciolare, rosolatela per bene in una casseruola antiaderente in cui avrete fatto scaldare burro e olio.

Questa è un’operazione cruciale per la riuscita del piatto: la carne deve sigillare all’interno tutti i suoi succhi. Voltatela spesso, la fiamma deve essere vivace, e alla fine il pezzo deve risultare uniformemente scuro.

Travasate carne e condimento nella pentola a pressione, e aggiungete la marinata, comprese le spezie, salate e pepate (invece del sale, potete usare anche del dado vegetale, se gradito).

Riportate sul fuoco, chiudetela ermeticamente e calcolate mezzora di cottura da quando fischia. Scaricate la pressione, voltate la carne e cuocete ancora per trenta minuti.

La carne deve risultare bella tenera.

Levate la carne e accomodatela in un piatto fondo. Quando si sarà un po’ raffreddata, avvolgete tutto per bene con la pellicola in modo che non si secchi, e mettete al freddo. Riducete a crema con un frullatore a immersione tutte le verdure, eliminando eventualmente le spezie a vostra scelta.
Quando la carne sarà ben fredda (sarebbe ideale una notte di riposo in frigorifero), tagliatela con un coltello molto affilato, a fettine sottili, mezzo centimetro o anche meno.

Disponete le fette in una pirofila o in una teglia di alluminio provvista di copertura (a seconda del destino…tavola, o freezer) e ricoprite con l’intingolo riscaldato. La carne deve essere ben coperta.

Se la destinazione è direttamente il desco, ripassate in forno a 200° per mezzora, con un foglio di alluminio uso coperchio.

Se invece prevedete il consumo differito: fate raffreddare per bene a teglia aperta, poi coprite, un giro di frigo e poi il freezer (per i tempi di conservazione, consultate le istruzioni del vostro frigorifero, comunque al massimo un paio di mesi). Si può scaldare direttamente senza scongelare, ci vorrà solo un po’ più di tempo.

Buon appetito, e alla prossima.

Comments

  • Vale
    1 Febbraio 2019

    Ottimo con la polenta!

    reply
    • CRISTINA SPAGNOLI
      1 Febbraio 2019

      Assolutamente d’accordo, Vale!!!

      reply
  • Giuliana Scansetti
    4 Aprile 2019

    brasato al vino rosso

    FATTO, GUSTATO, ECCEZIONALE
    Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee !!!

    Giuliana

    reply
    • Maria Elena
      5 Aprile 2019

      Cara Giuliana, l’ho provata anch’io la ricetta, appena era stata pubblicata, e devo dire che Anna e’ una cuoca eccezionale! Mi ha fatto fare una bellissima figura con ospiti a cena.

      reply

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